LA SALUD Y LA ENFERMEDAD: PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES
7. Inocuidad en la manipulación de alimentos
En el marco de su estrategia mundial para reducir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la OMS ha destacado la necesidad de transmitir, a nivel mundial, mensajes de salud sencillos, basados en datos científicos, que permitan formar a todas las personas que intervienen en la manipulación de alimentos, incluidos los consumidores.
En el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se explican los principios básicos que toda persona en todo el mundo debe saber para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es un texto que se utiliza en más de 100 países.
En consecuencia, miles de manipuladores de alimentos, incluidos los consumidores, han adquirido la capacidad para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y tomar decisiones seguras e informadas, y pueden exigir un suministro de alimentos más seguro.
Para que todos los que intervienen en la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) cuenten con un acervo de conocimientos prácticos comunes, la OMS ha elaborado otros materiales sobre las Cinco claves destinados a la población rural que cultiva frutas y hortalizas, y cría pescado para su propio consumo o para la venta en los mercados locales.
El objetivo de la OMS es centrar la labor en las personas que en general no tienen acceso a formación sobre la inocuidad de los alimentos, a pesar de la importante función que cumplen en la producción de alimentos inocuos para sus comunidades.
¿Qué significa inocuidad alimentaria?
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
La importancia de la inocuidad en la manipulación de alimentos
La manipulación y preparación de alimentos bajo medidas de extrema higiene es un factor clave en cualquier proceso ya sea catering, industrial o casero, pues es la única manera de garantizar la salud de la población.
La concentración urbana, el aumento de la población mundial, y el consiguiente incremento en la demanda de alimentos, hicieron que se aplicaran nuevas tecnologías para lograr una producción que asegure la provisión humana.
En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenómenos, el consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayoría de los casos, el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia - producción, preparación, venta y consumo- se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la población.
La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados.
De este modo, cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.
Según estudios, el agente etiológico de mayor importancia en las intoxicaciones es el Norovirus, cuya especie infectiva en el ser humano es el virus de Norwalk, que después de la infección produce una inmunidad parcial o por tiempo limitado, y se transmite a través de la manipulación de alimentos por personal infectado, o directamente de persona a persona.
Le sigue en importancia la ubicua Salmonella, responsable de incremento de la zoonosis (toda enfermedad transmitida por insectos y animales al ser humano) y se distribuye a nivel mundial. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada por una mala manipulación de alimentos, sea en procesos de catering, industriales o caseros.
En resumen, no hay calidad sin inocuidad, y el respaldo de esta es responsabilidad de los establecimientos de alimentación colectiva de toda índole, como agradecimiento a ese cliente que, cuando se sienta a la mesa, deposita su confianza y favorece con su preferencia.